Jste zde: Ledviny.cz ČlánkyŽivot s dialýzou Vliv tepelné úpravy pokrmů na obsah bílkovin, vápníku a fosforu

Vliv tepelné úpravy pokrmů na obsah bílkovin, vápníku a fosforu

Postupy, které používáme k přípravě pokrmů, mohou ovlivnit obsah živin, včetně vitaminů a minerálních látek. Tepelná úprava stravy může výživovou hodnotu jídla ovlivnit jak pozitivně, tak i negativně. Nedávná studie se snažila odhalit, jaký dopad mají různé metody tepelného zpracování na obsah bílkovin, vápníku a fosforu u stravy podávané hospitalizovaným pacientům na dialýze. Výsledky pak měly sloužit ke zpracování doporučení pro přípravu jídelníčku s optimálním obsahem živin a zároveň minimalizací rizika hyperfosfatémie.

Vařit, restovat nebo dusit?

Zkoumáno bylo několik technologických postupů: vaření ve vodě, vaření v páře, dušení na oleji nebo ve vodě a pečení. Pomocí analytických metod byl stanovován obsah sušiny, bílkovin, vápníku a fosforu, a to před kulinářskou úpravou stravy a po ní. Konkrétně se jednalo o následující potraviny: brambory, čerstvá a mražená mrkev, mražené zelené fazolky, kuřecí, hovězí a vepřové maso, zmrazená mořská štika, těstoviny a rýže.

Bílkoviny, vápník, fosfor

Většina tepelných úprav nijak významně nesnížila obsah bílkovin. Vaření však u všech potravin zvýšilo obsah vápníku z důvodu absorpce vápníku z tvrdé vody. Naproti tomu dušení na oleji s obsahem malého množství vody snížilo obsah vápníku v sušině o 8 až 35 % u zeleniny a o 12 až 40 % v kuřecím mase. Některé druhy tepelného zpracování výrazně snížily obsah fosforu v sušině v různých potravinách, o 27 až 43 % u čerstvé a mražené zeleniny, o 10 až 49 % u masa, o 7 % u těstovin a 22,8 % u rýže. Zejména vaření v páře a dušení na oleji s malým množstvím vody výrazně snižuje obsah fosforu bez ovlivnění obsahu bílkovin. Další snížení obsahu fosforu lze dosáhnout namáčením masa ve studené vodě po dobu 60 minut před tepelným zpracováním.

Optimální příprava pokrmů

Výsledky studie mohou být návodem, jak optimálně připravovat pokrmy pro pacienty na dialýze, aby zpracované potraviny měly podobný obsah bílkovin jako v syrovém stavu, ale pokud možno vyšší obsah vápníku a výrazně nižší obsah fosforu.

Zdroj: http://www.jrnjournal.org/…e/S1051-2276(14)00248–9/abstract

23. 2. 2015 | Redakce Ledviny.cz | Život s dialýzou

Přidej komentář

Řádky se zalamují automaticky, emailová adresa se nezobrazuje. Všechna pole jsou povinná.