Vaření v tlakovém hrnci snižuje obsah fosforu

Studie publikovaná v roce 2015 s názvem „Vliv různých podmínek vaření na snížení fosforu a bílkovin v mase“ ukázala, že obsah fosforu v hovězím mase se může vařením v tlakovém hrnci snížit až o 72 % za pouhých 30 minut. Dialyzovaní pacienti dobře vědí, že je důležité přijímat dostatečné množství bílkovin. Potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso, však mají také vysoký obsah fosforu, který je třeba ve stravě naopak omezit. Výsledky studie tak naznačují jednoduchou cestu, jak je možné připravit pokrmy s vysokým obsahem bílkovin a zároveň nižším obsahem fosforu.

Rychlejší vaření s tlakovým hrncem
==================================

Tlakový neboli Papinův hrnec je skvělým pomocníkem v kuchyni. Jedná se o silnostěnný hrnec, který slouží k vaření pokrmů za vyššího tlaku (280–300 kPa), než je běžný atmosférický tlak. Vyšším tlakem se dosáhne vyšší teploty varu (120 °C až 130 °C, teplota varu vody za normálního tlaku je asi 100 °C), a tím i rychlejšího uvaření pokrmu. Název získal po svém vynálezci, francouzském matematikovi a fyzikovi Denisu Papinovi, jenž jej poprvé sestrojil roku 1679.

Hodnoceny různé způsoby vaření masa
====================================

Ve studii z roku 2015 výzkumníci hodnotili vliv různých způsobů kuchyňské přípravy hovězího masa na konečný obsah fosforu a bílkovin. Při vaření použili různé tekutiny: měkkou vodu, tvrdou vodu (na rozdíl od měkké má tvrdá voda vysoký obsah minerálních látek, nejčastěji iontů vápníku a hořčíku), 5% roztok octanu a 0,5% vodný roztok jedlé sody (hydrogenuhličitanu sodného); různé velikosti masa (vetší kusy, plátky a kostky), různé způsoby vaření (tlakový a normální hrnec) a různé doby vaření (10 a 30 minut).

V tlakovém hrnci vařte plátky masa v měkké vodě
===============================================

Vzorek vařený v měkké vodě měl nižší poměr fosforu k bílkovinám ve srovnání s tvrdou vodou, 5% roztokem octanu a 0,5% roztokem jedlé sody. Obsah fosforu ve vzorku nakrájeného masa byl za 30 minut téměř poloviční vzhledem k obsahu v nerozkrájeném kusu masa po 10 minutách. Maso vcelku vařené v tlakovém hrnci po dobu 10 minut mělo obsah fosforu téměř stejný jako stejný vzorek masa vařený 30 minut v normálním kuchyňském hrnci. Plátky připravované v tlakovém hrnci po dobu 30 minut měly nejnižší poměr fosforu k bílkovinám ze všech vzorků.
Výsledky zmíněných experimentů ukazují, že kromě vaření v měkké vodě a krájení masa na plátky je také používání tlakového hrnce výhodnou kuchyňskou úpravou masa pro pacienty s chronickým onemocněním ledvin a na dialýze, protože umožňuje snížit obsah fosforu při zachování obsahu bílkovin.

Zdroj: http://blogs.davita.com/kidney-diet-tips/pressure-cooker-reduce-phospho…
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26163744
https://cs.wikipedia.org/wiki/Papin%C5%AFv_hrnec